そうなんですね。でも安田さんって結構こだわって料理されるイメージがありますけど。

ああ、なるほど。確かに足し算で味が良くなる人と、逆にバランス崩れる人がいますもんね。

確かにスタッフが商品開発する時にも、センスの有無は感じるかもしれません。僕なんかは「ちょっと面白い味がするな」っていうところに惹かれるんです。普通に美味しいだけだとなんか物足りないというか。

そうそう。商売においては「普通」は褒め言葉にならないんですよね。むしろ「何これ？」っていう驚きこそが重要で。試作を重ねるごとに、ちゃんと驚きが出てくると、センスがいいなと思います。

あ～、ありますね（笑）。工夫しているのは伝わるけど、素材の味が全然わからなくなってしまっていたりして、それじゃ本末転倒だろうと（笑）。

そうですねぇ。例えば今はスパイスやハーブがトレンドですけど、それも一巡して飽きられつつある。山椒をジェラートやムースに合わせてみたり、フレンチに柚子を合わせるみたいな手法も、今じゃもう驚きの対象じゃなくなってしまいましたから。

そのバランスが一番難しいところなんです。例えば僕らの店のフィナンシェってすごく人気なんですね。でも何かを変えればもっと美味しくなるはずだと思って、今いろんなケーキ屋さんのフィナンシェと食べ比べてるんです。でもまだいいアイデアが浮かばなくて。

それが食べ比べてみると、「こんなに違うのか！」ってなるんですよ。社員総出で点数を付けたりして研究しているんですけど、なかなか奥深い世界でして。

そういう意味では、ケーキ屋より小さなビストロとかの方が攻めたデザートを出してたりするんですよね。だからむしろ刺激を受ける。温かいものと冷たいものを組み合わせたり、ケーキ屋では表現しにくいことをやってるので。

そうですね。僕が修業していた『ダニエル』も、シェフが本当に天才的でした。お客さんもスタッフもそれに惹かれて集まってくるという感じで。

やりたい気持ちはありますよ。今でも料理は好きだし、間借りとかで週に1日だけの限定営業とか、実験的にやってみても面白そう。

へぇ！　鶏皮ポン酢一本勝負って、すごいですね。そういえば以前、茶碗蒸しがめちゃくちゃ美味しいお店にも行きましたね。なんてことないように見えて、実はすごく美味しいと聞くと、すごく気になります。