確かに（笑）。ただ、経営者さんの大半は、値上げするとお客さんが離れちゃうっていう危機感を持っているんだと思います。

そうですね。僕らは全商品を年に1回値上げする、と決めています。

そうです。たとえ今の価格で粗利が確保できている商品でも値上げをします。年々考えられないペースで材料費が上がっているのは確かですし。

はい、だいたい2週間くらい前に告知しています。僕らとしても事前に「1年後のこの日に値上げする」ことがわかっているので、そこに合わせて商品開発ができるわけです。

基本的にはそうですね。同じ商品のまま値上げだけするということはやりません。例えばスギタベーカリー一番人気の「食パン」も、毎日の製造と同時並行で、試作品も作り続けているんですよ。

はい（笑）。それでいろいろ試作していくと、「これはかなり美味しくなったぞ」というものができるわけです。そうしたらもうその試作品を商品化して店頭に並べるんですよ。

ええ、違います。価格の改定日に合わせて全商品を作り変えるのってものすごく大変なので、商品開発は年間を通して行っています。だからタイミングによっては、リニューアル商品を旧価格のまま売ることもあるんですよ。

いえ、ケーキ屋ではしていません。というのも、そもそも「年に1回の値上げ」は、パン業界の価格設定が低すぎることへの危機感から始めたことなので。

そうなんです。どうしても「安いお店」にお客さんは集まりがちなので、業界全体として値上げをためらう風潮がある。でも何度もお伝えしているように、それをやり続けている限り、パン屋は儲からないし、働き手もどんどんいなくなる。

仰るとおりです。この10年、ずっとそうしてきましたね。

そうですね。経営者のマインドセットとしては「いついつ値上げをする」ということを決めてしまうのが一番大事なんだと思っています。

そうです。「デッドライン」を決められるのって経営者にしかできない仕事だと思うんです。なのに「いつ」値上げするか決められていないから、ダラダラと考えたり開発を続けたり試作することしかできていない。

それでもその時点での「暫定ベスト」を出して、値上げします。納得いく商品ができてから値上げをしよう、なんて思っていたら絶対に値上げできる日はやってきませんから（笑）。

なくはないですね。とは言え、一見「売れ数」が減っていることで売上が落ちているように見えるかもしれないですが、実際は値上げをしている分、粗利は確保できている場合がほとんどなので。

そういうことです。そもそもこの人手不足の時代に、これまでのように「大量」に製造するのは困難になります。だから「売れ数」が少なくてもしっかりと利益が確保できるようにしていくべきだと思っていて。いわゆる「減収増益」といったことを考える段階にきているんでしょうね。

そう思います。それに値上げをすることで、使える材料もどんどんアップグレードさせられる。すると結果として、お客様にも「美味しい」と思っていただける商品をたくさんお届けすることができるんです。