そうですね。今でこそほとんどの具材（フィリング）を自分たちで作るようになりましたけど、当時はほとんどを仕入れていましたから。

そうだと思いますよ。学生時代に飲食店でアルバイトしたことがあるんですが、そこでもかなりの部分が仕入れたものでしたね。あれはけっこう衝撃だったな（笑）。

仰るとおり、最初は効率とか生産性の話だったんでしょうね。ホテルなどの大きな現場で、「ミール」を仕入れて温めて並べる、みたいなスタイルが生まれていったんだと思います。

そうそう。でも最近はそのシステムが個人経営の飲食店にも浸透していて、「個人店向けのミール販売業者」まで出ているようです。「あなたのお店のセントラルキッチン代わりにどうぞ」という触れ込みで、既製品が仕入れられるだけでなく、「こういうメニューを作ってほしい」という要望にも応じてくれるみたいで。

ええ。便利だからというのはもちろん、お店ですべてをイチから作れるほどの人手がなくなっている、という面もありそうです。ともあれ、やっぱりちょっと淋しいですよね。

本来であれば、自分たちでイチから作った方がコストも安いしおいしいはずなんです。でも人手が足りないし、仕入れた方がムラもないしロスも出ない。そう考えた結果なんでしょう。そして実は、それと同じことがケーキ屋さんでも起きていて。

そうなんです。スポンジケーキを焼かずに冷凍モノを仕入れる店が増えています。クッキーは焼くだけの状態のものが売ってますし、砂糖をまぶして焼けばもうパルミエのできあがり、というものとか。

そうかもしれません。クリームを絞って焼くだけでタルトができるような「時短商品」とでもいうようなものが、山のように作られてるんです。しかもすごい人気だそうで、メーカーは今24時間稼働でフル回転しているとか。

仰る通りだと思います。実際、お客さん側でそれに気付いている人は少ないでしょうしね。

パティシエも一緒ですよ。例えばナッペという生クリームをきれいに塗る作業も、今はそれをやってくれる機械があるので、わざわざ覚えない。パティシエと言いながらナッペができないとか、クッキーを丸められないとか、マカロンを同じ大きさに絞り出せないとか、そういう人がめちゃくちゃ増えてますから。

そうなんですよ。そういう専門店じゃない普通のパン屋でも、冷凍生地を仕入れて焼くだけで回してるってところが少なくない。人手が足りないから仕方ないんだとしても、そこまでいくと「いったい何のためにパン屋さんをやってるんだろう」と思っちゃいますよね。

めちゃくちゃわかります（笑）。そのガッカリ感がわかるからこそ、僕らは不器用なりに全部自分たちで作ってるわけなので。とはいえ、これからどんどん人件費も上がっていくし、どこかで取捨選択を迫られるのかなとも思いますけど。

もちろん、調理したものを仕入れることが悪いわけじゃないんですけどね。せっかく手作りしてるなら、そういう裏側もきちんと見せていくことが大事なんでしょうね。