第81回　冷蔵庫でドロドロになってしまう野菜

この対談について

健康人生塾の塾長にしてホリスティックニュートリション（総括的栄養学）研究家の久保さんと、「健康とは何か」を深堀りしていく対談企画。「健康と不健康は何が違うのか」「人間は不健康では幸せになれないのか」など、様々な角度から「健康」を考えます。

第81回　冷蔵庫でドロドロになってしまう野菜

安田

以前「健康な野菜は冷蔵庫に入れておいてもドロドロにならない」って仰っていたじゃないですか。

久保

そうでした。「健康な野菜であれば、ただ水分が抜けて枯れるだけ」とお話しましたっけ。

安田

それで私、冷蔵庫の野菜を気をつけて見るようにしていたら、ほぼ全ての野菜がドロドロになっていったんですよ！

久保

あぁ…なるほどなるほど。

安田

別にそんなに安いものでもなく、普通のスーパーでそれなりの値段で買ったものですよ？　一体どんなお店で野菜を手に入れたらいいんだろうと、わからなくなってしまって。

久保

そうですね。そもそも一般的なスーパーで売られているお野菜って、「慣行農法」で作られている野菜なんですね。

安田

慣行農法？

久保

ええ。農水省の指導に従いながら、決められた範囲内で農薬や肥料を使って育てる農法をそう言うんです。で、慣行農法のそもそもの目的は「化学肥料を使うことで効率よく作物を育てる」こと。具体的には、窒素・リン酸・カリの3つの栄養素を人為的に加えるわけですね。

安田

ふむふむ。そういった栄養素を与えられることで、野菜も効率的に成長するわけですね。

久保

仰るとおりです。しかもハウス栽培で温度を適温に保たれていたり、農薬を使って害虫からも遠ざけて…と、とても「恵まれた環境」で育てられている野菜が、スーパーに並んでいるわけです。

安田

ふ〜む、大した苦労もせず、ぬくぬくと育っているわけですね（笑）。そんな状態だと、なんていうか、人間でいうメタボみたいな状態になりそうです（笑）。

久保

まさにその通りなんです。栄養がどんどん入ってくるから、1つ1つの細胞は急激に成長＝大きくなるんですが、急に大きくなるから細胞壁が薄くなってしまう。

安田

なるほど。中身だけぐんと大きくなるから、外側が無理やり引き伸ばされて、結果薄くなってしまうと。

久保

そういうことです。野菜は古くなって水分が抜けていくときに、細胞自体も縮んでいくんですが、薄くて弱い細胞壁は壊れやすいので、細胞内の水分を保てずどろっと出てきてしまう。これが「野菜がドロドロになる」からくりなんです。

安田

なるほど〜そういうことだったんですね。じゃあ、ぬくぬくとした環境ではなく、厳しい環境の中で育てた野菜が、いわゆる「健康な野菜」であると。

久保

ええ。それが「自然農法」と呼ばれる方法で育てられた野菜です。とはいっても、今の日本で自然農法をやっている農家さんはかなり少ないんですけれど。

安田

そうなんですね。じゃあ私のように、単に長生きをするんじゃなくできる限り「健康寿命」を保ちたいと考えている人は、慣行農法で作られた野菜は食べない方がいいってことになりますか？

久保

いやいや、そこは誤解していただきたくなくて。というのも今って慣行農法でなければ日本の農業って成り立たないんです。農薬も化学肥料も全く使わずに大量の野菜を安定して供給できるかと言われれば、それは無理だと言わざるを得ない。

安田

確かにそうだ。全て自然農法にしてしまうと、全国に十分な野菜が流通しなくなってしまうでしょうし。

久保

そういうことです。それに慣行農法で作られた野菜でも、収穫してすぐの新鮮なうちに食べるようにすれば還元力のある野菜が食べられますよ。

安田

私もなるべく毎日サラダを食べるようにはしているんですが、いろんな種類の野菜を食べるのってなかなか大変なんですよね。量的にもあまりいっぱい食べられないし…何かいい解決策はないでしょうか？

久保

もちろん安田さんが仰るとおり、たくさんの野菜を毎日食べることはすごくいいことです。でもそもそも昔の日本人って、そんなに生野菜を食べてなかったと思いません？

安田

確かに確かに。江戸時代の人はサラダなんて食べてなかったでしょうしね（笑）。

久保

ですよね（笑）。おそらくお芋のお味噌汁とか大根の漬物とか煮物なんかで、毎日少しずつ野菜を摂り入れていたんだと思うんです。

安田

なるほどなるほど。なるべく新鮮なうちに野菜を食べることと、生野菜にこだわりすぎることなく、いろんな方法で毎日継続的に野菜を食べていくこと。この2つを意識しながら健康な生活を送りたいと思います！

対談している二人

久保光弘（くぼみつひろ）
健康人生塾塾長／ホリスティックニュートリション研究家

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仙台出身、神奈川大学卒。すかいらーくグループ藍屋入社後、ファンケルへ。約20年サプリメントの営業として勤務後、2013年独立し「健康人生塾」立ち上げ。食をテーマにした「健康人生アドバイザー」としての活動を開始。JHNA認定講師・JHNA認定ストレスニュートリショニスト。ら・べるびい予防医学研究所・ミネラル検査パートナー。