はい。競合店に出店されないために多業態展開を決めて。

ええ（笑）。中でも、「パンの中身の具材は全て問屋さんから仕入れるものだった」ということに驚いて。

ああいう甘露煮みたいなものは仕入れているところもあるかもしれませんね。でも、蒸し栗を仕入れてシロップ漬けにするのは自店でやったり、生栗の状態から全て自分で加工する方も多いと思います。

はい。そもそも僕はケーキ作りって、「エンジニアリング的な側面」があるなぁと思っていて。

まずはレシピという設計図を綿密に計算して作る。そしてそれが完成したら、一切の例外なくレシピ通りに作っていくんです。レシピ通りに作れば必ず同じ味が再現できる。それが「ケーキ作りの肝（キモ）」なんですよ。

そうでもないですよ。フランス語で「ア・ラ・ミニッツ（最後の仕上げ）」という風にも言ったりしますが、最後の火の入れ具合とか、一振りの塩加減とかで、出来上がりが微妙に変わってきます。

もちろん「クリームブリュレの表面をバーナーで炙る」というような「仕上げ作業」はありますけど、基本的に全ての味が一緒になるように作っていて。だから料理のように1皿1皿ちょっとずつ違うということはないですね。

説明書に沿ってプラモデルを組み立てていくかのように、ケーキ作りをしているので。そういう意味でもすごくエンジニアリング的な作業だと思っているんです。

まさにそうなんです。1グラム単位でキッチリとレシピ通りにしておかないと、出来上がりが全く違うものになってしまいますから。

僕も最初はそう思っていました。でも熟練のパン職人の方ほど「自分たちが作っているわけじゃないんだ」って仰るんです。

酵母が働いてくれた結果としてパンになる。だから自分たちはその働きをいかに邪魔しないのかが重要なんだって。つまり「パン職人にできることは、実はほとんどないんだよ」ということみたいです。

仰る通りです。パンも発酵食品ですから、お酒や漬物を作る感覚とすごく近い。いかに「酵母たち」のためにストレスなく心地よい状態を作ってあげられるかが重要で。そうするとことで「パン生地たち」が気持ちよく焼けてくれる。

そうですそうです。それまでエンジニアリング的にケーキを組み立てていくことに慣れていた僕にとっては、そういう部分も新鮮でしたね。

そうなんですよ。もちろんパン作りにおいても、最終的な焼き上がりを想像することは大事です。その理想的な完成形に向けて生地の分割・成形・焼成をしていくわけなので。でも想像通りの仕上がりになるかどうかは、正直、出来上がるまでわからない（笑）。

仰る通りです。パンは、毎回同じように作っていても、その日の気温や湿度によっても微妙に変わってきますから。

店舗を構えて商品を売るという「売り方」の面ではほぼ同じです。でもお客様の「お店の利用方法」は根本的に違いますね。ケーキ屋さんは「ハレの日」の利用がほとんどだから、よっぽどのヘビーユーザーの方でも1〜2ヶ月に1回程度の来店頻度で。

はい。ウチのお店で言えば、スギタベーカリーのほうがハーベストタイムの3倍の顧客数です。

そう思いますよね？　僕もパン屋とケーキ屋をやることで、閑散期が平準化すると思っていたんです。パンとケーキで、1年を通してずっと「いい感じに忙しい」状態にしたかった。でも実際は、ケーキ屋さんとパン屋さん、忙しい時期が丸かぶりしていまして（笑）。

はい。パンもケーキも、12月とか春先の需要がすごく高く、逆に夏場はほとんどニーズがなくて。それは実際に2店舗を回し始めてから気づいたことなんですけど。

確かにケーキの方が単価は高いです。というのも、生クリームや果物が高いんですよ。でも原価率で言えば、ウチは両店舗ともほぼ変わりませんね。

それがそうとも言えなくて（笑）。パン屋ってすごく「労働集約型」で、ものすごく手がかかるんですよね。その日に焼いてその日に全て売りきらなければいけないし、計画生産も難しいし…。

そうですね、そんな感じです（笑）。

うーん、難しい質問ですね（笑）。まずはウチで実際に働いていただきながら、ケーキとパン、どちらがご自分に合っているのか確認していただけるといいかもしれません！（笑）