ああ、それでいうと、実は僕、うずらを丸々一羽、ちゃんと解体できるパティシエなんです（笑）。

もちろんです。フレンチの現場で徹底的に仕込まれましたから。淡路島から魚が送られてきたら、仕込みの合間におろして骨を全部抜く。うずらが空輸で届いたら、それをさばく。修業時代はそういうことばかりやっていました（笑）。

あれは構造を理解するのが重要なんですよ。例えば「ここに包丁を入れたらモモが綺麗に切り分けられる」とか、「骨に沿ってそぎ切りすれば無駄に肉がつかない」とか、そういう知識さえあれば、割と簡単にできると思います。

そうですね。何千羽とさばいてきたので。あとはラムラックをラムチョップに切り分けたり、鴨の皮目に包丁を入れたりとか。

できますけど、当時のシェフが「スライサーの方が早くて綺麗だ」という合理的な考え方の人だったので、あまりやってはいないですね。僕はペティナイフでリンゴの皮を綺麗にむいたり、キャベツを包丁でスライスしたりするのがかっこいいと思ってたんですけど（笑）。

まあスライサーの方がスピードは圧倒的に早いですからね。玉ねぎのみじん切りなんかもフードプロセッサーを使ってましたし。

多少は出るので、ハンバーグを作るとかだったら手でみじん切りした方がいいでしょうね。でもフレンチでは主にソースに使うので、そこまで影響がないということで。

現役時代は毎晩研いでましたね。ちょっとでも切れない包丁を使ってると、熱々のフライパンが飛んでくるような時代でしたから（笑）。

さばいた断面を見ればわかっちゃうんですって。研ぎが甘かったりすると、めちゃくちゃ怒られるんですよ。

いやいや、怒鳴られてばかりでしたよ（笑）。怒られた数なら誰にも負けないんじゃないかと（笑）。

鶏をさばくのは得意ですけどね。串打ちのサイズ分けは安田さんに教えてもらうまで知りませんでしたから、その辺は一から勉強しないといけません。

そうですね。フレンチでは部位ごとの細かい扱い方より、内臓含めて全部ソースに回すって感じでしたから。

うーん、昔は修行中に帰省した時に、「こういうの習ったから」と両親に魚のポワレを作ったりしましたね。でも今は完全に外食派です（笑）。家族の誕生日も美味しいレストランに連れていきますし。