ありがとうございます。おかげさまで、11月1日で丸20年を迎えることができました。

僕の場合は、とにかく「やりたいこと」がたくさんあったので、大変といえば大変でした。修行でお世話になった神戸の「ダニエル」というお店が、ケーキ、パン、レストラン、カフェと、すべてを手掛けていたんです。だから自分のお店でも、ケーキだけじゃなくパンも料理も全部出したくて。

そうなんです。やりたいことを全部詰め込んだ「パティスリー&レストラン ハーベストタイム」という、今思えば謎のお店からスタートしまして（笑）。

そうなんです。次々と店舗も増えていって、2店舗目にパン屋さん、3店舗目にカフェを出して。

ええ。組織が大きくなって人数も増えて、確かに売上は上がっていきました。でも忙しいばかりで思ったほど利益が出なくて。ちょうどオープンして10年ぐらい経って、安田さんにも色々とご相談させていただいていた時期だったと思います。

そうですね。そこからはもう徹底的に数字を見直して、無駄なことは全部やめていこう、というフェーズに入りました。「無理・無駄・ムラ」を洗い出して、儲からないことはやめる。手間がかかりすぎるものは値上げする。それでも売れないなら、もうやめる。

いえいえ。本を読んで勉強しながら実践して、という感じでしたね。とにかく「なんでこんなに忙しいのに貧乏なんだろう」っていう疑問が強くて。

一番大きかったのは、やはりカフェを閉めたことですね。

バレてましたか（笑）。確かに、自分にとってリラックスできる場所ではありました。ただ経営者として見ると、3店舗の中で一番売上が低いそのカフェに、僕自身の時間がほぼかかりっきりになってしまっていて。

いわゆる「減収増益」を目指したんです。両店舗でも業務を減らして、ABC分析じゃないですけど、本当に売れていない商品、手間ばかりで利益が出ない商品を片っ端から止めていきました。

そうなんです。拡大している最中は、そこまで見切れませんでした。そこを断行した結果、店舗が3つから2つになったので売上は当然減りましたが、利益率はめちゃくちゃ上がりました。3店舗の頃は年商が2億近くあっても、利益が500万円しか残らない、なんて年もありましたから。

ええ。売上は減っても、毎年コンスタントに1000万以上の利益が出る体制になりました。

労働時間なども含めて、全体的に改善させていくフェーズがそこでした。 要は「やらないこと」を決めるのが大事だと。ただそうなると面白いもので、今度は社員の子たちが時間が空くと何か新しい作業を見つけてきちゃうんです。

そうなんですよ（笑）。で、そうやって見つけてきた仕事がいつの間にか「やらなきゃいけないこと」になってしまう。だから「無駄なことはするな」と口酸っぱく言って。でもそれを徹底したら、また別の問題が出てくるんですよね。

今度は逆に、「やりがい」とか「楽しさ」みたいなものが失われて、職場が窮屈な雰囲気になっていったんです。そこからはスタッフが作りたい商品を少しずつ増やしていく、というフェーズがまた数年続きましたね。数字もちゃんと計算させた上でやらせてみよう、と。

まさにまさに。で、ようやくそれが軌道に乗ってきたかなと思った矢先に、今度は原材料費とかが死ぬほど上がって、また利益を出しづらくなってるっていう。これが「現在地」です（笑）。

この20年間で経験したことのないレベルの値上げラッシュなので。そういう意味では今が一番、経営者として試されているなと感じています。ここを間違ったら本当にやばいぞ、という危機感はすごくありますね。

そうなんですよね。うちも毎年上げ続けてはいるんですが、それも含めて、どんどん利益を圧迫していく形になっています。なので、もう「ビジネスモデル自体」を見直すとか、そういう根本的な改革をしないといけないなと。

そう思います。だから「祝20年でもうあとは余裕です」なんて感じは、もう全然ないです（笑）。