飲食店の7割が3年以内に潰れるそうです。とくに個人店が大変だとか。安く大量に売らなくちゃいけないチェーン店の方がしんどいイメージですけど。

単価が高くて集客力もある個人店はいいんですよ。一方で何も考えず店を出しちゃう人もいますから。どんどん新しいお店もできてきますし。

ニュースによると日本は飲食店が多すぎるみたいですね。

多すぎます。

これからインバウンドも増えて儲かるビジネスにも見えますけど。

インバウンドは狙い方次第ですね。例えば原宿にランチ6000円のとんかつ屋があって、今すごい人気なんですよ。

ランチ6000円？

そう。ランチ6000円。でもドルで換算したら40ドルでしょ。海外はチップもあるから30ドルちょっとのイメージだと思う。

確かに。高くは感じないでしょうね。

お客さんの半分はインバウンドらしくて。彼らにしたら安いから流行るわけですよ。

日本人も半分いるんですね。6000円のランチなのに。

日本で開店する以上インバウンド100%ってあり得ないので。インバウンド＋この金額を出せる日本人がターゲットですね。

集客できているところが凄いです。

6000円のトンカツでも集客できる「何か」があるってことです。ちなみにこの店はフランス料理ばりにコースになっていて、1品1品説明するんですって。

なるほど。普通のトンカツ屋とは違う商品を売っているわけですね。

そう。やっぱり高単価にするには工夫が必要ですよ。

自分で飲食店をやろうと思ったことはないんですが、もしやるなら私も絶対に単価の高い店を作ります。

そりゃそうですよ。安い店で大量に売る戦略はどう考えても個人店に向かない。大手に勝てるわけない。

バイトを雇うにも不利だし。普通に考えたらそうなる気がするんですけど。なぜこんなにも安い個人店が多いのか不思議でしょうがないです。

正直に言えば「レベルがそんなに高くない人」が多いってことじゃないですか。

なるほど。

もし飲食やるとしたら何屋さんやりますか？

自分に調理能力があるかどうかで変わりますね。

仮にその調理能力があるとして。

調理能力があるなら和食でしょうね。割烹とか寿司とか。

そうすると仕入れルートがキモになりますね。僕は自分でやるなら焼き鳥と決めています。

なぜ焼き鳥なんですか？

仕入れさえ頑張ればものすごく利益率が高いから。日常性も高いし。

確かに毎日でも食べられますね。私も大好きです。ただ焼き鳥は単価を上げるには限界がある気がします。

単価はそんなに追わなくていいんです。お店とテイクアウトの両方で、週に1〜2回は寄ってもらえるような日常性の高い業態でやりたい。

なるほど。焼き鳥のテイクアウトは儲かりそうですね。高い焼き鳥店はちょっとイメージできないですけど。

それは難しいでしょうね。焼き鳥ってお店の数も多いし。

こだわりの店も多いですよ。備長炭とか。でも集客力のある焼き鳥屋は確かに儲かってます。それなりに単価も高くて。

僕だったら練馬とか板橋とか庶民的なところに「都心レベルのクオリティ」を持ってくる。そして少し安くやれば「ここ美味しいよ」って流行る。

すごく考えていますね。

飲食店って結局はロジックなんですよ。客単価と席数と滞在時間をきちっと計算した上で、理詰めでやらないと儲からない。立地、出店も含めて、飲食は理数系ビジネスです。