うーん、高級路線というといわゆる「ブーランジュリー」だと思うんですが、それを目指しているわけではないですね。

ええ。「ブーランジュリー」ってフランスで何年も修行してきた方が開くようなイメージで、僕自身はその単語にすごく敬意を持っているんです。ケーキ屋さんで言うところの「パティスリー」も同じなんですけど。

…いえ、昔は「パティスリー・アンド・レストラン」ってつけていました。今となってはよくそんな店名をつけられたもんだなと思ってますが（笑）。

いやいや、とんでもないです。そもそも本場フランスで「ブーランジュリー」をやっている人たちは「自分たちがフランス人の食、ひいては生活を支えているんだ」という自負を持ってます。そこまで言う自信は僕にはないですから。

まぁ、そう言ってもらえるのは嬉しいんですけど。うーん…ということはウチはハイブリッドタイプになるのかな。…ちょっと自分でもよくわからないです（笑）。そもそも「こういうポジションのパン屋を目指そう！」というのがあったわけでもないですし。

あえて言うなら店名に「ベーカリー」と入れたことが、「このポジションを目指す」という僕らなりの意思表明だったのかもしれません。まぁ、祖父がやっていたのが「杉田ベーカリー」だったから、僕も「スギタベーカリー」って店名をつけただけではあるんですが（笑）。

ありがとうございます。僕もこうしてお話しているうちに、ウチは「スギタベーカリーというポジション」のお店なんだなっていう気がしてきました（笑）。

いや、そういうお店も全国にたくさんあると思いますよ。ただウチの店くらいの規模が、一番経営が難しいと言われていることも確かで。この対談でも何度もお話してきましたが、パン屋はそれほど儲かるビジネスではないので…。

仰るとおりです。お店の規模が大きいぶん人件費がかさむので、それで経営が立ち行かなくなり、廃業せざるを得ないお店も少なくないと思います。

仰ることはよくわかるんです。でも実際は順番が逆なんですよね。最初は僕らもほとんどの具材を仕入れていた。でもだんだんと労働環境が改善され、効率化や時短ができるようになったことで、やっとスタッフに余裕が出てきて「手作りできる」状況になったんです。

そちらの方が美味しいからです。まず最初にピザソースを自作したんですが、「やっぱり自分たちで作ったほうが美味しいね」ということになって。「じゃあ今度はカレーも作る？」とか「豚まんも作ってみたかったんだよね」というように徐々に作るものを増やしていった感じです。

全然違いますね。正直市販のものって「なんでこんな味になっちゃうの？」って不思議に思うくらいで（笑）。

あ〜嬉しいです、ありがとうございます。あとは僕が「料理」からこの世界に入っているというのも大きいかもしれないですね。レストランで全部作っていた経験があるから「自分たちで作ったらもっと美味しくできるはず」という気持ちが強いのかもしれないです。