確かにそういうイメージはありますね。

僕が働いていたのはフレンチレストランだったので、そちらのことしかわからないですが、やっぱり「相当手間をかけて作っている」ということは言えると思います。食材自体も高かったりしますし。

そうそう。鳩とかうずらとか羊とか鴨とか、いろんな食材を仕入れるんですよ。それを全部自分たちで捌いて、肉はメイン料理に使って骨はオーブンで焼いてから出汁を取ったりして。さらにそれぞれの食材ごとにその出汁を煮詰めてソースにしたりする。

そうなんです。学生時代にバイトしてたレストランでは、自家製と言いつつレトルトカレーを出してたんで、そのギャップがすごくて（笑）。本物のフレンチの大変さを目の当たりにしてからは、「そりゃ高いわ」という納得感があります。

いい食材と手間暇かけた調理、その両方ですね。空輸で届く野菜やキノコ、うずらや鴨など、いい素材をフレッシュで使ってさらに調理工程にも手間がかかっているわけで。

ざっくり言えばそうだと思います。もちろんイタリアンのシェフの中にも、すごい技術を持ってる方は大勢います。ただ、調理工程という点で考えると、イタリアンはわりとシンプルなものが多い気がしますね。

ええ。材料の手に入りやすさとシンプルな調理法、そこが値段の差になっているんじゃないのかなと。

イタリアンはいい意味で豪快で、ピザ窯でガッと焼くとか、肉や魚を高温で一気に焼いてバーンと出す感じ。でもフレンチは絶対にそんな調理の仕方はしません。例えば、10分かけて肉を焼いたら、肉汁を閉じ込めるために同じ時間休ませてあげたりする。そのあと改めて温め直して提供し、さらに骨からとった出汁を煮詰めたソースをかける、という流れなんですよ。

それがイタリアンのいいところなんですよね。カジュアルで間口が広い。

いや、そんなことないですよ。フレンチに行くこともあれば、イタリアンや和食に行くこともあります。その時々でいろいろ楽しむスタイルです。