はい、なんでしょう。

あぁ、それは違うと思いますね。雇われている場合は「このテイストで、この仕上げで、こういう商品を作る」というのが求められます。要は、雇われているお店の商品のコピーを作る感覚ですよね。

そうですそうです。だから雇用されているか事業主かで、表現の幅は大きく変わってきますね。それにパティシエを目指す人って「売り場全体」をどうデザインしていくかということに興味があるものなんです。

そうそう。ショーケースの中にどんなお菓子が並んでいたら可愛いかなとか、焼き菓子を置く棚はどんなデザインだと素敵かなとか、そういう店全体のイメージを実現するためにケーキ屋さんをやりたい、っていう人が多いと思いますね。

そうです。でもそれは雇われている状態ではほぼ不可能ですよね。複数の社員がいて、それぞれのやりたいことを全部叶えていたら、お店の世界観もバラバラになっちゃいますし。

そうそう（笑）。なので、基本的にはオーナー1人のコンセプトで成り立っているお店の方が、世界観もはっきりする。そうするとお客様にも選んでいただきやすいし、それが他店との差別化にも繋がるんですよ。

いや、そんなことはないですね。実際ウチのケーキ屋さんでもパン屋さんでも、社員が「こんな商品を作ってみたい」という提案をしてくれて、それを一緒に商品化したりします。割とよくあるケースだと思いますね。

うーん…そうとも言えるんですけど、最終的な仕上げはやっぱり「ハーベストタイム的な仕上げ」になるんですよ。1から10まで自分の思い通りにはできないというか。

そうなんですよ（笑）。例えば「抹茶のわらび餅を作りたいです！」って試作品を持ってこられても、「いや…これはハーベストタイムのショーケースには並べられないでしょ」ってなってしまうので（笑）。

はい、それはもちろん。ショーケースの中に並んでいるケーキの大きさがまちまちだったり、味が微妙に違っていたりしたら絶対ダメなので、毎日全く同じレシピで作ります。そういった「再現性」は、パティシエが最も重視している点ですから。

まさにそうなんです。だからどうしても飽きてくる。新商品のアイディアを出す気力もだんだん減っていってしまい、最終的には「もう辞めたいです」となってしまう人も多くて。そこがジレンマでもあるんですよね。

僕の場合は、以前もお話したとおり、ちょっと特殊な働き方をしていたので飽きる暇がなかったといいますか…（笑）。午前中はケーキ屋さん、お昼からはカフェでランチ作り。で、ランチタイムが終われば今度はホールで接客。それが4年間（笑）。

無理でしょうね。しかもすごい繁盛店だと「ロールケーキ作り」「バームクーヘン作り」というようにセクションが分かれるんですね。そうすると、朝から晩までずーっとロールケーキやバームクーヘンだけを作り続けることになるんですよ。

そうなんですよ。だからこそ、仕事の中でどうやって彩りや変化を作っていくかが、すごく大事なんだろうなと思っています。