やっぱり自分でお菓子やパンを考えるのって楽しいので、そういう経験をいっぱいしてもらいたいなと。それにオーナーシェフばかりが商品開発していると、だんだん保守的になってしまうんですよね。自分の好みに固執してしまいがちというか…。

そうそう（笑）。だから若いスタッフの感性ってすごく大事なんですよね。オーナーシェフ1人で考えているより、ずっと魅力的なお店になるだろうなって。

前回の対談でもお話しましたが、社員さんたちとなるべくフラットな関係性を築いて、意見を出しやすい雰囲気を作るようにはしてます。そのためには「忍耐力」もかなり大事なんですけど（笑）。

仕方がないことではあるんですが、「それは売れないよ…」という案もいっぱい出てきますのでね（笑）。でもそれを僕の経験値でジャッジしてしまわないようにしています。「もう次から自分のアイディアを言うのは嫌だな」って思われたら悲しいので。

そうなんですよ。この業界にも本当に多くて…（笑）。だから僕は「こんなの売れないからダメ」なんて言わず、「ここにもうひと工夫加えたらもっと良くなるんじゃない？」みたいな言い方をしています。

全然ありますよ。やっぱり実践が一番の勉強なので、味やクオリティに問題がなければどんどんショーケースに並べます。仮に売れなかったとしても、自分が発案した商品だと「何がダメだったんだろう」って本人が真剣に考えるんですよ。

素材の組み合わせで、ある程度の予測は立ちますね。例えばイチゴの商品は鉄板なんです。どんなアレンジでも、イチゴが乗っていれば絶対売れると言えてしまうくらい。

そうなんです。一方で、ナッツやキャラメルを使った商品はどうしても地味に見えてしまう。イチゴのように目立たないから、なかなかお客様に選んでいただけないんですよ。

まさにそうなんですよ（笑）。ただそれを考えた本人は、自分のアイデアだから「このケーキが一番ステキ！」となってしまう。客観的な視点がなかなか持てないんです。

仰るとおりです。そうやってマーケットイン的な発想を学んでいってもらえればと思っています。あともう1つ、商品開発をする時に取り組んでいることがありまして…。

アイディア出しから商品作りまですべてを1人でやるのではなく、「最初のアイディアを出す人」と、「それを実際に形にする人」を分けるんです。

最初から最後まで全部自分で手がけたケーキって、思い入れが強すぎてしまうんですよ。だから売れなかったり口コミが良くなかった場合、すごくショックを受けてしまう。

まさにそうで、自分自身にダメ出しされている感覚になっちゃうんです。それがショックで辞めちゃったりしたらもったいないでしょう？　だから別の人を関わらせることで、少し距離感を調整してあげる。

仰るとおりです。一方「形にする人」にとっても、自分のオリジナルのアイディアではないからこそ、意見やアドバイスも受け入れやすい。そういう工夫はしていますね。

基本的にはそういう感じなんですが、ただ割と皆が似たようなものを作ってくるんですよね。というのも前提として、僕らの業界って「季節」という大きな縛りがあるんです。季節によって使える素材が限られてくるわけですよ。

そうなんですよ。素材が限定される中で皆が開発してくるので、どうしても似た商品になっちゃうんですよね。「これ、どっかで見たな」ってアイデアが多いというか。

その方が嬉しいですね〜（笑）。「その手があったか！」とびっくりするくらい振り切ったアイディアを求めてます（笑）。