強みとバランスの組み合わせ|三人目 センパイ先生と対談シリーズ

センパイ先生 プロフィール

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辻本 誠
1975年生まれ、東京在住。2002年、26歳で営業マンを辞め、飲食未経験ながらバーを開業。以来、現在に至るまで合計29店舗の出店、経営を行う。現在は、これまで自身が経営してきた経験をもとに、これから飲食店を開業したい方へ向けた開業支援、開業後の集客支援を行っている。自身が経験してきた数多くの失敗についての原因と結果を振り返り、その経験と思考を使って店舗の集客方法を考えることが得意。

強みとバランスの組み合わせ

– – – 目次 – – –



気になる雰囲気。時代は変わる。

安田
安田
スクールでは、まず「自分の強みを見つける」ところがスタートですよね。

辻本
辻本

そうです。そこを整理しないまま開業しちゃう人が多いので。

安田
安田

自分の強み=商品みたいなイメージですか?

辻本
辻本

基本的にはそうなんですけど。飲食店は「お店の強み=自分自身の強み」ではない場合もあります。

安田
安田

そうなんですか。

辻本
辻本

たとえば僕のお店でいうと、友だちと一緒にきて、「ここに来るといい時間が過ごせちゃう」みたいなのが強みで。

安田
安田
お酒について色々学べるってことですよね。

辻本
辻本

それプラス「あそこに行くと日常と違う、切り離された時間が過ごせるよね」みたいな。

安田
安田

切り離された時間?

辻本
辻本
僕らのお店って内装費を結構かけていて。
安田
安田
なるほど。「大手チェーンとは違うぞ」と(笑)

辻本
辻本
ぜんぜん違います(笑)

安田
安田

お店の雰囲気みたいなもんですかね。「ここは他とはちょっと違うぞ」っていう。

辻本
辻本
はい。そこで過ごすことで、「他の学生と同じじゃ嫌だ」となっていくお客さんが多いです。
安田
安田

つまり学生さんのセンスを磨いていくわけですか。

辻本
辻本
まさにそんな感じですね。
安田
安田

「おいしいものを食べ慣れると、まずいものが食べられなくなる」みたいな。そこを経験すると、大手チェーンのようなお店が「イケてないなあ」と感じるようになってくると。

辻本
辻本
そこが自分の店の強みとなるように、意識してるってことです。
安田
安田
それは商品開発にもつながっていくわけですか。

辻本
辻本

強みが明確でないまま商品開発をしても意味がないです。

安田
安田

喫茶店の商品は「コーヒーやサンドイッチ」みたいなイメージですけど、「ゆったりした雰囲気」とか「友だちとの会話が弾む時間」みたいなものも商品になるじゃないですか。

辻本
辻本
はい。お金をもらうのとは別の商品ですね。
安田
安田

つまり「そのお店に行く理由」みたいなものが商品ですよね。

辻本
辻本
まさにそうです。ただし、そもそも「お金を取る商品」自体がしっかりしていないと、話にならないです。
安田
安田

それは「食べ物がおいしくない」とか?

辻本
辻本
美味しくないのは論外として、その商品自体が「あまり本腰を入れて考えていない」というパターンですね。
安田
安田

「まずくはないけれど普通」みたいな。

辻本
辻本

「ウチはこういうコンセプトだ」とか言われても、それでは価値を感じてもらえない。お金を払う対象としての商品もしっかりしていないとダメです。

安田
安田

いくらお店の雰囲気がよくても、「食べ物がすごく雑だったら台なし」ってことですね。

辻本
辻本

ぜんぜんダメだと思います。

安田
安田
そこが一体化していないとだめだと。

辻本
辻本
味にブレがないこと。的確なタイミングで出ること。頼んだ商品がちゃんと出てくることとセットで、時間の価値も快適になるということです。
安田
安田

やっぱり飲食店って大変ですね。

辻本
辻本
まあ20年やっていると、これが普通なんですけど(笑)

 


お客様があなたのお店に求める価値

安田
安田
1個でも欠けているとダメってことですよね。たとえば「接客がひどい」とか。たまにあるじゃないですか、「嫌なやつはうちに来るな!」みたいな。

辻本
辻本

はいはい。

安田
安田

有名なすし屋ならそれでもやっていけそうですけど。もうそんな時代じゃないですか。

辻本
辻本
やっていけるところはあるかもしれないです。でも今はクチコミの効果が大きいので。なにかしら批判的なものが積み重なると、どんどん集客がきつくなっていきます。
安田
安田
味が売りのお店でも、接客もいいほうがいいに決まっていると。

辻本
辻本
僕らはそう考えていますね。
安田
安田

昔よく行ったお店が、 “上から店主”の店だったんですけど。そこそこ流行ってまして。息子さんが跡を継いで同じようにやった途端につぶれちゃいました。

辻本
辻本
そういうケースはよくありますよ。
安田
安田
「あの店主だから許された」ということでしょうか。
辻本
辻本

それもあるし、時代の変化もあると思います。

安田
安田

なるほど。

辻本
辻本
ただし、個人のお店は、そこが有利なポイントであることは確かです。
安田
安田

偉そうってことですか?

辻本
辻本

いえいえ(笑)。人がウリってことです。僕らのお店って、来る日によってスタッフが変わるんですよ。

安田
安田

20店舗もやってるとそうなりますよね。

辻本
辻本
組織としてやってますので。昔、お客さんに言われたことがあります。「店長が変わったりするのが嫌だ」って。
安田
安田

確かに個人店はそこが強みになりますね。

辻本
辻本

そうなんですよ。必ず同じ人が対応してくれるわけですから。

安田
安田

個人店でも接客とか、味とか、お店の雰囲気とか、ぜんぶ揃っていたほうがいいんですか。

辻本
辻本
お店にもよりますけど基本的にはそうでしょうね。
安田
安田

ぜんぶやろうとすると中途半端になっちゃって、「平均65点」みたいな店になることはないですか。少ないリソースをどこかに偏らせたほうが尖る気もするんですけど。

辻本
辻本
たとえばクリンリネスという、飲食として最低限のところは、どんなお店でも守らなくちゃいけないわけです。ようやくそこで0点みたいなところがあって。
安田
安田
「マイナスはあっちゃいかん」ということですね。

辻本
辻本

マイナスはあっちゃいかんです。そのうえでどこを伸ばすか、という話だと思うんですよ。

安田
安田
なるほど。他のビジネスだったら5点10点が許されるところが、飲食の場合は「ここは最低50点はないとダメ」という感じですね。

辻本
辻本
とくに衛生的面はそうですね。そういう商売なので。
安田
安田

たとえば有名職人だったら、頼んでから納品まで2年待ちとか、普通にあるんですけど。飲食はオーダーしてから2時間待ちとか、みんな帰っちゃいますもんね(笑)

辻本
辻本

はい。お客さんにとっては時間も大切な価値ですから。それがあっての味ですから。

安田
安田

やっぱり飲食はむずかしいなあって思います。

辻本
辻本

言われてみれば特殊かもしれませんね。

安田
安田

自分の強みが明確になれば、「お客さんはこういう人だ」というイメージはつくものですか。

辻本
辻本

つくと思います。

安田
安田

そこから立地とかを考えるわけですか。 たとえば学生さん向けのお店を銀座の真ん中につくったら、学生はいないわけで。

辻本
辻本
さすがにそこを間違える人は、これまで会ったことないです(笑)
安田
安田

そんなミスはしないですか。

辻本
辻本

あえて、やる人はいると思います。銀座に庶民的なお店を出してみるとか。だけど間違える人はいないと思いますね。

 

 

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